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Approvato il progetto di fusione Cia Romagna

Cia Romagna

9/9/2017 - Venerdì 8 settembre, su proposta del gruppo di lavoro incaricato, è stato approvato il progetto di Fusione fra le province CIA di Rimini, di Ravenna e di Forlì-Cesena, che porterà alla costituzione di una nuova associazione denominata CIA Romagna.

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Olive, Arpo promuove l'aggregazione dell'offerta per valorizzare la produzione

ulivi29/9/2017 - Cia Rimini invita i propri soci ad aderire all’iniziativa di Arpo (Associazione regionale tra i produttori olivicoli dell’Emilia Romagna) che, a partire dal raccolto 2017, promuove la possibilità di conferirle le olive di produzione aziendale

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ricotta26/06/2017 - Se ne contano davvero una manciata in provincia di Rimini, di produttori di formaggi di pecora e capra ed è un vero peccato perché questi prodotti caseari sono di grande valore sia per il palato che per le loro proprietà nutrizionali.

Le differenze, infatti, tra latte di capra, mucca e pecora sono notevoli sia dal punto di vista fisico-chimico che microbiologico con variazione sostanziale riguardo alla quantità di grassi e proteine. Iniziamo dai grassi che, simili in capra e mucca, sono molto diversi nel latte di pecora. Quest’ultimo infatti contiene una quantità più che doppia di grassi rispetto agli altri due, che varia anche in funzione del periodo di lattazione dell’animale (più elevata dopo il parto, diminuisce poi dopo 50 / 60 giorni). In genere comunque si va dal 6 all’8% con punte del 10/11% in più rispetto al latte vaccino e caprino. Ovviamente ciò comporta differenze anche nel gusto: il latte di pecora infatti risulta decisamente più gustoso e intenso e quantitativamente è anche più produttivo nella sua trasformazione in formaggi. Gli acidi grassi più rappresentativi sono il palmito e l’oleico, ma presenti sono anche gli acidi a catena medio-corta come il capronico, il caprinico e il caprilico, presenti in misura maggiore rispetto al latte vaccino, e responsabili dell’odore tipicamente animale dei formaggi pecorini.  Le proprietà benefiche di questi acidi-grassi a catena medio e corta sono molteplici: anti -infiammatorie, potenzianti delle difese immunitarie, possono contribuire alla riduzione dell’incidenza delle malattie cardiovascolari e di alcune patologie tumorali (carcinoma della mammella e del colon), infine contribuiscono all’incremento della massa muscolare corporea a discapito dei depositi di tessuto adiposo. Dato l’alto contenuto di grassi, sono presenti anche più vitamine liposolubili del tipo A, D ed E. A esplica importanti funzioni protettive per la pelle e le cellule, D coadiuva l’assorbimento del calcio da parte dell’organismo, E esplica funzioni anti-ossidanti. Quanto alle proteine, i tre tipi di latte presentano una composizione ben distinta: il latte di pecora contiene quasi il doppio delle proteine del latte di vacca e di capra. Inoltre, mentre le proteine del latte vaccino sono composte per l’80% da caseine e per il 20% da sieroproteine, il latte di pecora e di capra contengono maggiori quantità di sieroproteine, con differenze che si traducono anche nella resa e complessità di caseificazione. Per la produzione del formaggio, la caseina viene fatta coagulare con l’aggiunta di caglio o di batteri di acido lattico, formando la cagliata. La proteina del siero non coagula ma viene asportata con il siero. Il formaggio contiene dunque, normalmente, solo caseina. Fanno eccezione le varietà di formaggi freschi e per questi ci sono metodi di produzione che legano le proteine del siero alla massa di formaggio, che così diventa più malleabile. 

Tra i pochi associati CIA che si dedicano a questa attività casearia, sulle colline di Rimini, a San Lorenzo in Correggiano, produce formaggi di capra, pecora e vacca, Alberto Capriotti in una piccolissima azienda familiare composta da 4 persone. In azienda si allevano 90 tra pecore e capre da cui si ricavano rispettivamente circa 90 litri di latte ovino e 70 litri di latte caprino al giorno, poi alla fattoria si aggiungo anche 8 mucche da latte. L’allevamento è semibrado basato sullo sfruttamento del pascolo naturale collinare circostante, integrato con un’alimentazione a base di cereali misti di orzo, mais, favino e piselli, una scelta alimentare che poi, come sottolinea Capriotti, si traduce in qualità del formaggio prodotto. La giornata inizia sempre alle 5:30 con la mungitura degli animali e, il lunedì e il venerdì, con la produzione dei formaggi che vengono poi venduti nello spaccio aziendale, in alcuni negozi e agriturismi della zona e poi anche attraverso il Gruppo di Acquisto Solidale della Provincia di Rimini (GAS). I prodotti sono diversi: mozzarella, ricotta, caciotta semi stagionata, pecorino misto e una piccola parte di quello già parzialmente stagionato, viene portata anche nelle caratteristiche fosse di Sogliano al Rubicone, dove le forme riposano per 90 giorni e quando a fine novembre vengono sfossate, il formaggio che ne esce ha un gusto forte ed un aroma intenso, una maggiore digeribilità e migliori caratteristiche nutritive. 

Alla domanda su quale sia il prodotto di punta, Capriotti non ha dubbi: “Sicuramente il più apprezzato, anche se non facile da fare, è  lo squacquerone fatto con latte di capra.” Questo prodotto, come il vaccino, ha una consistenza morbida, ma il sapore è decisamente intenso e più amarognolo, non adatto a tutti i palati forse, ma vale la pena ricordare che un formaggio caprino fresco presenta caratteristiche di alta digeribilità ed è adatto quindi per chi soffre di intolleranza al lattosio, ed una bassa percentuale di grassi ed è adatto quindi per chi soffre di ipercolesterolemia.  “Il mio lavoro mi piace molto - racconta Capriotti - anche se è molto stancante, delicato e poco remunerativo. La parte più bella della mia professione è la trasformazione del latte in tutte le varietà di formaggi che faccio. La gente torna ad acquistare da me ed è contenta della qualità e varietà dei miei prodotti. Credo di essere diventato bravo, ma per questo devo ringraziare un casaro piemontese che mi ha insegnato tutti i segreti del mestiere! Ho fatto fatica a scovarlo, ma ne è valsa davvero la pena.”

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